L'enseignement de l'analyse sensorielle des vins est un sujet central dans les formations en hôtellerie restauration. Selon Yves Chevallard (1985), la transposition didactique est l'opération selon laquelle un objet de savoir devient un objet d'enseignement. La transposition didactique interne concerne le passage du savoir à enseigner (repérable dans les référentiels des diplômes, les sujets d'examen ou les manuels scolaires) au savoir réellement enseigné par le professeur dans sa classe. La posture clinique en didactique (Carnus, 2001), participe à révéler la transformation du savoir à enseigner par l'enseignant à son insu, autrement dit de façon inconsciente. Le professeur compose sous l'influence de son « déjà-là » décisionnel (Carnus, 2015), part latente et très influente du sujet enseignant, qui le pousse à remanier le savoir à enseigner.

Nous mettons en lumière un « déjà-là » sensoriel des enseignants grâce à l'analyse d'un corpus d'analyses sensorielles et de questionnaires que nous rapprochons du savoir à enseigner. Nous constatons que l'analyse sensorielle (en tant qu'objet d'enseignement) est sous l'influence du « déjà-là » sensoriel de l'enseignant.